Potaje con acelgas de la Región de Murcia

Ingredientes: 500 gr de garbanzos - 2 cebollas - 4 dientas de ajo - 1 panecillo - 1 kg de acelgas - 1 cucharada de perejil picado - 1 tomate - 12 patatas - 1 cucharada de pimentón - 1 cucharada de vinagre Jerez - 200 gr de aceite de oliva virgen - pimienta recien molida - sal

Preparación: Cocemos a fuego lento durante una hora los garbanzos en una olla con agua, pasado ese tiempo añadimos acelgas, patatas y 50 cl de aceite.
Con el resto del aceite en una sartén freímos los ajos y el pan, cuando lo saquemos lo echamos en un mortero con el perejil, las yemas de los huevos y el vinagre formando una pasta.
En el aceite restante ponemos la cebolla y cuando se dore añadimos el tomate, 5 minutos despues agregamos la pimienta y la pasta del mortero, lo removemos, le añadimos un poco de agua de la olla y lo echamos en esta.
Aderezamos con sal, pimienta y las claras de huevo picadas a cuchillo.
Para terminar cocemos a fuego lento hasta que patatas, garbanzos y acelgas estén tiernas.